DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA SABORIZADO COM MANGABA (Hancornia speciosa Gomes)

Elaine Alves Santos, Vitória Regina Bessa, Deborah Santesso Bonnas

Resumo


O leite de cabra apresenta características próprias que o distinguem do leite de outras espécies de animais. Seu uso agrega as características de melhor digestibilidade e possível utilização por pessoas alérgicas ao leite de vaca e seus derivados. Esse trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurtes produzidos com o leite de cabra com adição de polpa e doce da mangaba (Hancornia speciosa Gomes). Este estudo visou também agregar o aproveitamento das frutas do cerrado brasileiro. Foram utilizadas cinco concentrações (0%, 5%, 6%, 7% e 8%) de polpa e doce de mangaba. No iogurte, foram determinados índice de cor, lipídeos, sólidos soluveis totais (graus Brix), pH, proteína e acidez. Foram realizadas avaliações microbiológicas de coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e Salmonella sp no iogurte. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 50 provadores não treinados. Foi usada a escala hedônica estruturada de cinco pontos, com extremos 1 (desgostei muito) e 5 (gostei muito). Foi calculado ainda o índice de aceitabilidade. Para os iogurtes elaborados com polpa e doce de mangaba, apenas o índice de cor e o °Brix obtiveram diferenças significativas. As análises microbiológicas se apresentaram de acordo com os padrões vigentes. Na avaliação sensorial, os resultados encontrados foram satisfatórios. Conclui-se que o iogurte de leite de cabra saborizado com polpa ou doce de mangaba representa uma alternativa promissora para os consumidores alérgicos ao leite de vaca e para aqueles que gostariam de incluir o produto em sua dieta, visando maior digestibilidade.

Palavras-chave


Análise sensorial; Análise microbiológica; Análise físico-química; Frutos do cerrado.

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DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p35-45

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