AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NOVOS PRODUTOS

  • Gabriela Guedes Leite Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.
  • Brenda Nicolly Ribeiro Silva Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.
  • Elândia Aparecida dos Santos
  • Michelle Rosa Andrade Alves Docente Adjunta IV do Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais
  • Wiliam César Bento Régis
Palavras-chave: Antioxidantes, Cocção, Pequi, Açaí, Agaricus

Resumo

Sabe-se da importância do consumo de alimentos com propriedades antioxidantes, pela constante exposição da população aos fatores que contribuem para o desenvolvimento de radicais livres e que consequentemente levam ao aumento no desenvolvimento de doenças crônicas no mundo moderno. Sendo assim, os produtos aqui descritos foram criados com a finalidade de terem alto teor antioxidante, mantendo suas características sensoriais. Este estudo objetivou analisar quais os tipos de processamento em que um alimento é submetido que preservarão o teor antioxidante do alimento pronto para consumo, foram analisados produtos desenvolvidos à base de pequi, açaí e cogumelo. Foi realizada revisão bibliográfica sobre o efeito dos métodos de cocção nos produtos desenvolvidos no Laboratório de Técnica Dietética da PUC – Minas Gerais. Observou-se que o método de cocção (sendo o maior interferente, os que empregam calor úmido) e tempo em que os alimentos ficam expostos a elevadas temperaturas influenciam consideravelmente o teor de compostos antioxidantes nos mesmos. Sendo assim, métodos em que não há o emprego de calor úmido e/ou que são menos expostos ao binômio tempo/temperatura, são os mais viáveis e recomendados para preservar os compostos antioxidantes. Podendo ainda citar como o melhor método de conservação das propriedades nutricionais, a liofilização.

Biografia do Autor

Gabriela Guedes Leite, Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.
Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-Minas), Brasil.
Brenda Nicolly Ribeiro Silva, Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.
Acadêmica de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-Minas), Brasil.
Elândia Aparecida dos Santos
Nutricionista ; Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-Minas), Brasil.
Michelle Rosa Andrade Alves, Docente Adjunta IV do Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais
Docente Adjunta IV do Departamento de Nutrição Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC-Minas), Brasil
Wiliam César Bento Régis
Docente no Programa de Pós-Graduação em Biologia de Vertebrados na Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas), Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e no Programa de Pós-Graduação em Medicina Tropical e Infectologia - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Brasil.

Referências

ALMEIDA, G.G.S. et al. Criação de um novo produto: cookies com extrato liofilizado da semente do açaí. 2013. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) – Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2013.

BAETA, D. S. Avaliação de caracteristicas físico-químicas e bioquímicas do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) em suas diversas formas de armazenamento. 2013. 123f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Instituto de Química de Araraquara, 2013. Disponível em: <http://hdl.handle.net/11449/88020>. Acesso em: 10 janeiro 2017.

BATISTA, A. M. R. et al. Criação de um novo produto: cookies com farinha de semente de açaí. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2013.

BERNAUD, F. S. R.; FUNCHAL, C.D.S. Atividade antioxidante do açaí. Nutrição Brasil, Porto Alegre, set./out. 2011.

CAMPOS, F.M.; MARTINO, H.S.D.; SABARENSE, C.M.; SANT’ANA, H.M. Estabilidade de compostos antioxidantes em hortaliças processadas: uma revisão. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 4, 2008.

CASTRO, R.W.; BORGES, G.S.C.; GONZAGA, L.V.; RIBEIRO, D.H.B. Qualidade do preparado para bebida obtido a partir de polpa de juçara submetida ao tratamento térmico. Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas, v. 19, 2016. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100411&lang=pt>. Acesso em: 16 março 2017.

CLAUDINO, G.A.; PINHEIRO, G.C.S.; ALVES, M.R.A. Criação de novo produto: macarrão de pequi. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2013.

CUNHA, M. F. Revisão: leite UHT e o fenômeno de gelatinização. Boletim CEPPA, Paraná, v.19, n.2, p.341-352, 2001.

DINIZ, S. N. C. Vitaminas antioxidantes, carotenóides, polifenóis e envelhecimento. 2015. Disponível em: <https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/31968/1/tese.pdf>. Acesso em: 10 janeiro 2017.

FIGUEIREDO, Á. M. et al. Criação de novos produtos: bolo de creme de milho enriquecido com cogumelo Agaricusblazei. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2014.

LIMA, A.; SILVA, A. M. O.; TRINDADE, R. A.; TORRES, R. P.; MANCINI-FILHO, J. Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Camb.). Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, v.29, n.3, 2007.

LOBO, A. C. M.; VELASQUE, L. F. L. Revisão de literatura sobre os efeitos terapêuticos do açaí e sua importância na alimentação. Biosaúde, Londrina, v. 18, n. 2, p.97-106, out. 2016. Disponível em: <http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/biosaude/article/view/27624/20446>. Acesso em: 10 out. 2016.

LOPES, T. J.; XAVIER, M. F.; QUADRI, M. G. N.; QUADRI, M. B. Antocianinas: uma breve revisão das características estruturais e da estabilidade. Rev. Bras. Agrociência, Pelotas, v.13, n.3, p. 291-297, jul./set, 2007.

MAIA, A. L. de A. et al. Criação de um novo produto: cookies diet enriquecido com cogumelo Agaricusblazei. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2013.

MORAES, K.; PINTO, L. A. A. Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.530-536, mar, 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000300026&lang=pt>. Acesso em: 16 março 2017.

MOREIRA, C. F. F.; LOPES, M. L. M.; VALENTE-MESQUITA, V.L. Impacto da estocagem sobre atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico em sucos e refrescos de tangerina. Rev. Nutr., Campinas, v.25, n.6, p. 743-752, nov./dez., 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732012000600006&lang=pt>. Acesso em: 16 março 2017.

OLIVEIRA, M. S. de; SANTANA, S. T. Criação de um novo produto: iogurte caseiro enriquecido com cogumelo Agaricus blazei. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição- Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2012.

PEREIRA, D. C. B. et al. Criação de novos produtos: pão de queijo enriquecido com cogumelo Agaricus blazei. Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) - Pontifícia Universidade Católica PUCMinas, Belo Horizonte, 2015.

PEREIRA, E. A.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. de. Massa específica de polpa de açaí em função do teor de sólidos totais e da temperatura. Bras. eng. agríc. ambient. Campina Grande, v.6, n.3, set./dez. 2002.

REGIS, W. C. B.; SOUZA, M. R. R.; SILVEIRA, R. A. A. Comparação preliminar da composição química de diferentes partes do pequi (caryocar brasiliense) comercializado no vale do jequitinhonha e norte de minas gerais. Percurso acadêmico, v. 3, p. 269-279, 2013. Disponível em: <http://periodicos.pucminas.br/index.php/percursoacademico/article/view/5081>. Acesso em: 13 março 2017.

ROESLER, R. et al. Atividade antioxidante de frutas do cerrado. Ciênci. Tecnol. Aliment. Campinas, v.27, n.1, p. 53-60, jan./mar. 2007.

RONCERO-RAMOS, I. et al. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal Of Food Sciences And Nutrition, v. 68, n. 3, p.287-297, 20 out. 2016. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1080/09637486.2016.1244662>. Acesso em: 16 nov. 2016.

SANTOS, F. R.. Método de lowry: validação e estimativa do cálculo da incerteza. 2012. 63f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2012.

SANTOS, G. M.; MAIA, G. A.; SOUSA, P. H. M.; COSTA, J. M. C.; FIGUEIREDO, R. W.; PRADO, G. M. Correlação entre atividade antioxidante e compostos bioativos de polpas comerciais de açaí (Euterpe oleracea ). ALAN, Caracas, v.58, n.2, jun. 2008.

SANTOS, P. R. Avaliação da capacidade antioxidante e composição fenólica de cogumelo Agaricus blazei Murrill. 2013. 31f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em farmácia) - Faculdade de Ceilândia da Universidade de Brasília, Brasília, 2013. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/7421/1/2013_PolianaRodriguesDosSantos.pdf>. Acesso em: 20 jan. 2017.

SANTOS, P. et al. Avaliação físico-química e sensorial do pequi (Caryocar brasiliensis Camb.) submetido a desidratação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.12, n.2, p.115-123, 2010.

SOUZA, J. P.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S.; NOGUEIRA, D. H.; LIMA, J. R. Estabilidade de produtos de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) sob congelamento em diferentes tipos de embalagens. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, São Paulo, v. 35, n. 4, p. 971-976, dez. 2013. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000400007&lang=pt>. Acesso em: 19 março 2017.

SOUZA, M. A. C.; YUYAMA, L. K. O.; AGUIAR, J. P. L.; PANTOJA, L. Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amaz, Manaus, v.36, n.4, out./dez. 2006.

SULTANA, B.; ANWAR, F.; IQBAL, S. Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan. Int. J. Food Sci. Technol., v.43, p.560-567, 2008.

TAVARES, J.C. et al. Métodos de congelamento na conservação da acerola (Malpighia emarginata DC.). Caatinga, Mossoró, v.11, p.71-74, 1998. Disponível em: <https://www.researchgate.net/profile/Francisco_Bezerra_Neto/publication/277871896_METODOS_DE_CONGELAMENTO_NA_CONSERVACAO_DA_ACEROLA_MALPIGHIA_EMARGINATA_DC/links/5728f36b08ae2efbfdb7ec1f/METODOS-DE-CONGELAMENTO-NA-CONSERVACAO-DA-ACEROLA-MALPIGHIA-EMARGINATA-DC.pdf>. Acesso em: 15 março 2017.

TOMAS, M.; TOYDEMIR, G.; BOYACIOGLU, D.; HALL, R. D.; BEEKWILDER, J.; CAPANOGLU, E. Processing black mulberry into jam: effects on antioxidant potential and in vitro bioaccessibility. J. Sci. Food Agric., 2017. Doi:10.1002/jsfa.8152

VIEIRAL, A. P.; NICOLETIII, J. F.; TELISIII, V. R. N. Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto. Braz. J. Food Technol., Campinas, v.15, n.1, jan./mar. 2012.

Publicado
2017-06-27