AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NOVOS PRODUTOS

Gabriela Guedes Leite, Brenda Nicolly Ribeiro Silva, Elândia Aparecida dos Santos, Michelle Rosa Andrade Alves, Wiliam César Bento Régis

Resumo


Sabe-se da importância do consumo de alimentos com propriedades antioxidantes, pela constante exposição da população aos fatores que contribuem para o desenvolvimento de radicais livres e que consequentemente levam ao aumento no desenvolvimento de doenças crônicas no mundo moderno. Sendo assim, os produtos aqui descritos foram criados com a finalidade de terem alto teor antioxidante, mantendo suas características sensoriais. Este estudo objetivou analisar quais os tipos de processamento em que um alimento é submetido que preservarão o teor antioxidante do alimento pronto para consumo, foram analisados produtos desenvolvidos à base de pequi, açaí e cogumelo. Foi realizada revisão bibliográfica sobre o efeito dos métodos de cocção nos produtos desenvolvidos no Laboratório de Técnica Dietética da PUC – Minas Gerais. Observou-se que o método de cocção (sendo o maior interferente, os que empregam calor úmido) e tempo em que os alimentos ficam expostos a elevadas temperaturas influenciam consideravelmente o teor de compostos antioxidantes nos mesmos. Sendo assim, métodos em que não há o emprego de calor úmido e/ou que são menos expostos ao binômio tempo/temperatura, são os mais viáveis e recomendados para preservar os compostos antioxidantes. Podendo ainda citar como o melhor método de conservação das propriedades nutricionais, a liofilização.

Palavras-chave


Antioxidantes; Cocção; Pequi; Açaí; Agaricus

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DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p87-97

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