Substituição do leite em pó pelo soro de leite em pó na produção de capuccino

Resumo

O soro de leite é um subproduto da indústria queijeira pouco aproveitado, com uma carga poluente alta, mas que possui ainda um alto valor nutricional. Sendo assim, buscou-se com esse trabalho um aproveitamento desse resíduo, por meio de sua utilização como substituinte do leite na preparação do capuccino com menor teor de gordura, em diferentes concentrações (0%, 50% e 100%). Foram realizadas determinações de pH, grau Brix, lipídeos e ainda análise sensorial, os atributos aroma, sabor e textura, através do teste de escala hedônica com 30 provadores. As amostras com 50% e 100% de soro em substituição ao leite não apresentaram diferença significativa, quando comparadas ao padrão, para nenhum dos atributos avaliados. Os valores das análises físico-químicas para as amostras com substituição de leite por soro de leite apresentaram aumento no grau brix e decréscimo na quantidade de lipídeos, se comparadas com a amostra padrão. O ph manteve-se constante para as três amostras. A substituição tanto parcial quanto total do leite pelo soro de leite é viável do ponto de vista sensorial e apresentou boa aceitabilidade aos provadores.