Reaproveitamento de soro de queijo na fabricação de pão de queijo

  • Josyane Kelly Naomi Imamura Universidade Estadual de Maringá - UEM
  • Grasiele Scaramal Madrona Universidade Estadual de Maringá - UEM
Palavras-chave: Análise Sensorial, Pão de Queijo, Soro de Queijo, Sensory analysis, Cheese bread, Cheese whey, Cheese whey.

Resumo

O soro de queijo é um subproduto da indústria queijeira pouco aproveitado. Tem uma carga poluente alta, mas possui ainda um alto valor nutricional. Sendo assim, buscou-se neste trabalho um aproveitamento desse resíduo, através de sua utilização como substituinte do leite na preparação do pão de queijo, em diferentes concentrações (0%, 50% e 100%). Foram realizadas determinações de pH, acidez, umidade e cinzas. As amostras foram também avaliadas sensorialmente, por análise comparativa para os atributos aparência, aroma, sabor e textura, através do teste de escala hedônica com 31 provadores. As amostras com 50% e 100% de soro em substituição ao leite não apresentaram diferença significativa para nenhum dos atributos avaliados. Os valores das análises físico-químicas para as amostras com substituição de leite por soro de queijo apresentaram um aumento da umidade e um decréscimo da acidez, se comparadas com a amostra-padrão. As amostras encontram-se dentro dos limites da legislação. A substituição parcial ou total do leite pelo soro de queijo é viável dos pontos de vista econômico e sensorial e apresentou boa aceitabilidade aos provadores.

Biografia do Autor

Josyane Kelly Naomi Imamura, Universidade Estadual de Maringá - UEM
Engenheira de alimentos. Departamento de Engenharia Química da Universidade Estadual de Maringá – UEM. E-mail: josyane_kelly@hotmail.com
Grasiele Scaramal Madrona, Universidade Estadual de Maringá - UEM
Doutoranda e docente Departamento de Engenharia Química da Universidade Estadual de Maringá – UEM. E-mail: gsmadrona@uem.br
Publicado
2008-11-19
Seção
Meio Ambiente