Effect of ultrasound treatment in fresh apple juices from different cultivars
Resumo
O processo de sonificação é baseado no fenômeno da cavitação, que permite a extração de compostos quimicos, homogeneização de soluções e quebra de células vegetais. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento ultrassônico em sucos de maçã para controlar o efeito de escurecimento enzimático. Três diferentes variedades de maçã, Gala, Fuji e Argentina, foram utilizadas para extrair os sucos e, em seguida, submetidas ao tratamento ultrassônico por 0, 5, 15 e 30 minutos. Foram avaliados sólidos solúveis totais, teor de ácido cítrico, pH, concentração de compostos fenólicos e aspectos de cor. A variedade de maçã Argetina apresentou maiores valores de sólidos solúveis totais e pH, sem diferenças visuais entre os tratamentos. Em contrapartida, o tratamento de ultrassom na maçã fuji apresentou diferença estatística em relação à amostra controle, no que diz respeito ao teor de ácido cítrico. A análise do parâmetro L*, representando a luminosidade, apresentou pequenas variações variando de 24,78 a 28,27 em todas as amostras, não sendo observadas diferenças significativas entre os diferentes tempos de tratamento. Além disso, o parâmetro a* apresentou diferença significativa apenas para a maçã Gala nos tratamentos 0 e 5 min. O valor de b* e Chroma foi maior na variedade Argentina (5,78 a 7,05 e 6,08 a 7,42, respectivamente) do que em Fuji e Gala. Por outro lado, foi observada diferença estatística no HUE na variedade Gala, frente a Fuji e Argentina. O teor de compostos fenólicos nas variedades de maçãs permaneceu inalterado pelo tratamento ultrassônico, com valores variando de 52,47 a 116,23 mg de ácido gálico equivalente L-1. Os resultados obtidos não indicaram variações significativas entre as durações do tratamento de ultrassom nos parâmetros avaliados. Assim, sugere-se que um novo procedimento de ultrassom utilizando sonda e/ou controle de temperatura pode ser mais eficaz na diminuição do efeito de escurecimento enzimático.Referências
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