RESTAURANTES SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE CANOINHAS, SANTA CATARINA, BRASIL: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS SERVIDOS

Daiana Alves Machado, Bruno Guilherme dos Santos, Graciele Viccini Isaka

Resumo


Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, principalmente os restaurantes do tipo self-service. Esses serviços têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de alimentos (macarrão, carne, alface e maionese) em dez restaurantes tipo self-service em Canoinhas, Santa Catarina, Brasil. Utilizou-se um termômetro e foram feitas análises microbiológicas padronizadas. Com relação à temperatura, nenhuma amostra da cadeia fria encontrava-se em temperatura adequada. Já nos alimentos da cadeia quente, apenas duas amostras de carnes estavam na temperatura correta. Das dez amostras de carnes analisadas, apenas três apresentavam-se propícias para o consumo humano. Das dez amostras de macarrão analisadas, seis encontravam-se aptas para o consumo humano. Todas as amostras de alface e maionese encontravam-se impróprias para o consumo humano. Concluiu-se que pelos altos índices de contaminações encontrados nos alimentos analisados, fica evidente a falta de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos participantes. Vale ressaltar que o binômio tempo e temperatura também contribuíram para que ocorressem contaminações.

Palavras-chave


Alimentação coletiva; Doença transmitida por alimento; Segurança alimentar

Texto completo:

PDF

Referências


ABERC (Associação Brasileira de Refeições Coletivas). Mercado real. Disponível em: . Acesso em: 21 fev. 2017.

AFIFI, H. S.; ABUSHELAIBI, A. A. Assessment of personal hygiene knowledge, and practices in Al Ain, United Arab Emirates. Food Control, v.25, n.1, p.249-253, 2012.

ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, v.23, n.4, p.573-580, jul./ago. 2010.

ALVES, M.; MESQUITA, M. O. de. Monitoramento da temperatura de preparações frias de uma unidade de alimentação e nutrição comercial da cidade de Santa Maria – RS. III Jornada Interdisciplinar em Saúde, Santa Maria, RS, 2010.

BADARÓ, A. C. L. Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais do município de Ipatinga, Minas Gerais. 2007. 172f. Dissertação (Mestrado em Ciência da Nutrição) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007.

BARCELOS, I. B. et al. Pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em saladas contendo maionese comercializadas em restaurantes localizados no município de Ji-Paraná, Rondônia, Brasil. J Health Sci, v.18, n.3, p.159-162, 2016.

BRAGA, A. C.; PEREIRA, T. L.; JUNIOR, P. P. A. Avaliação de restaurante universitário por meio de indicadores de qualidade. Editora Unijuí, v.13, n.30, p.306-326, abr./jun. 2015.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2 de janeiro de 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de setembro de 2004.

CALIL, E. M. B. et al. Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service. Atas de Saúde Ambiental-ASA, v.1, n.1, p.36-42, 2013.

DOLINGER, E. J. O. et al. Contaminação microbiológica de alimentos comercializados em restaurantes de auto-serviço de Itumbiara-GO. Biotemas, v.24, n.4, p.129-133, 2010.

GUERRA, C. B.; MIGUEL, D. P. Staphylococcus coagulase positiva e coliformes fecais em pratos frios adicionados de molho de maionese. FAZU em Revista, Uberaba, n.8, p.131-136. 2011.

IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro, 2010. Disponível em: . Acesso em: 21 fev. 2017.

LIMA, E. N. S. et al. Análises microbiológicas de saladas e água servidas em um restaurante universitário do Triângulo Mineiro, Minas Gerais, Brasil. Enciclopédia Biosfera: Revista do Centro Científico Conhecer, Goiânia, v.11, n.22, p.3176, 2015.

LUES, J. F. R.; VAN TONDER, I. The occurence of indicator bacteria on hands and aprons of food handlers in the delicatessen sections of a retail group. Food Control, v.18, n.4, p.326-332, 2007.

MENDES, R.A.; COELHO, A.I.M.; AZEREDO, R.M.C. Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição. Ciência & Saúde Coletiva, v.16, n.9, p.3933-3938, 2011.

OLIVEIRA, L. C. et al. Avaliação das temperaturas das preparações dos restaurantes self service do hipercentro de Belo Horizonte/MG. HU Revista, Juiz de Fora, v.38, n.3/4, p.167-173, jul./dez. 2012.

PAIVA, J. F. F. Qualidade microbiológica das guarnições, saldas e molhos servidos em restaurantes universitários do DF. 2016. 22f. Monografia (graduação em Nutrição) - Universidade de Brasília, Brasília, 2016.

PENEDO, A. O. et al. Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte – MG. Demetra, v.10, n.2, p.429-440, 2015.

RESTA, M. S. A.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação do padrão estafilococos coagulase positiva estabelecido pela legislação brasileira para massas alimentícias. Food Technology. Campinas, SP, v.16, n.4, p.319-325, 2013.

ROCHA, A. N. F.; SOARES, R. P.; BESERRA, M. L. S. Análise microbiológica de saladas cruas em restaurantes de Teresina – PI. Revista Interdisciplinar: Revista do Centro Universitário Uninovafapi, v.7, n.2, p.11-17, abr./mai./jun., 2014.

RODRIGUES, R. S. et al. Qualidade higienicossanitária das alfaces servidas em restaurantes self-service de Natal, RN. Higiene Alimentar, v.26, n.210/211, 2012.

SANTA, D. et al. Qualidade microbiológica de saladas disponibilizadas em restaurantes self-service. Higiene Alimentar, v.25, n.198/199, 2011.

SANTOS, V. F. N.; BASSI, S. N. Avaliação da temperatura dos equipamentos e alimentos servidos em unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo. Linkania, v.5, n.1, p.110-125, 2015.

SÃO JOSÉ, J. F. B. Contaminação microbiológica em serviços de alimentação. Nutrire, São Paulo, SP, v.37, n.1, p.78-92, 2012.

SEBRAE. Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Santa Catarina. Santa Catarina em números: Canoinhas. Florianópolis, 2013. Disponível em:. Acesso em: 21 fev. 2017.

SEREJO, M. T. T. et al. Análise da temperatura dos alimentos de restaurantes do tipo self-service em São Luís/MA. In: CONGRESSO DE PESQUISA E INOVAÇÃO DA REDE NORTE E NORDESTE DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA, 4., 2010, Belém, PA, 2010.

SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4.ed. São Paulo: Varela, 2010.




DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p13-23

Iniciação Científica Cesumar

Unicesumar, Maringá (PR), Brasil
Contato: naep@unicesumar.edu.br
ISSN 1518-1243 Impressa
ISSN 2176-9192 On-line

Licença Creative Commons
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional.