DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA SABORIZADO COM MANGABA (Hancornia speciosa Gomes)

  • Elaine Alves Santos Instituto Federal do triangulo Mineiro Campus Uberlandia
  • Vitória Regina Bessa Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia
  • Deborah Santesso Bonnas Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia http://orcid.org/0000-0001-6473-5565
DOI: https://doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p35-45
Palavras-chave: Análise sensorial, Análise microbiológica, Análise físico-química, Frutos do cerrado.

Resumo

O leite de cabra apresenta características próprias que o distinguem do leite de outras espécies de animais. Seu uso agrega as características de melhor digestibilidade e possível utilização por pessoas alérgicas ao leite de vaca e seus derivados. Esse trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurtes produzidos com o leite de cabra com adição de polpa e doce da mangaba (Hancornia speciosa Gomes). Este estudo visou também agregar o aproveitamento das frutas do cerrado brasileiro. Foram utilizadas cinco concentrações (0%, 5%, 6%, 7% e 8%) de polpa e doce de mangaba. No iogurte, foram determinados índice de cor, lipídeos, sólidos soluveis totais (graus Brix), pH, proteína e acidez. Foram realizadas avaliações microbiológicas de coliformes termotolerantes, aeróbios mesófilos e Salmonella sp no iogurte. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 50 provadores não treinados. Foi usada a escala hedônica estruturada de cinco pontos, com extremos 1 (desgostei muito) e 5 (gostei muito). Foi calculado ainda o índice de aceitabilidade. Para os iogurtes elaborados com polpa e doce de mangaba, apenas o índice de cor e o °Brix obtiveram diferenças significativas. As análises microbiológicas se apresentaram de acordo com os padrões vigentes. Na avaliação sensorial, os resultados encontrados foram satisfatórios. Conclui-se que o iogurte de leite de cabra saborizado com polpa ou doce de mangaba representa uma alternativa promissora para os consumidores alérgicos ao leite de vaca e para aqueles que gostariam de incluir o produto em sua dieta, visando maior digestibilidade.

Biografia do Autor

Elaine Alves Santos, Instituto Federal do triangulo Mineiro Campus Uberlandia
Doutoranda no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFG), Goiânia; Técnica do laboratório de agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia, Brasil.
Vitória Regina Bessa, Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia
Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia, Brasil.
Deborah Santesso Bonnas, Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia
Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (1987), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (1991) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2002). Atualmente é professor do ensino básico tecnico e tecnológico do Instituto Federal do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: boas práticas de fabricação, segurança alimentar, higiene, e análise sensorial.

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Publicado
2017-06-27
Edição
v. 19 n. 1 (2017): Temática: Nutrição e Tecnologias de Alimentos
Seção
Artigos Originais
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