Potencial do subproduto da mandioca e da polpa de lichia na produção de sorvete com baixo teor de gordura

Autores

DOI:

https://doi.org/10.17765/2176-9168.2024v17n3e11834

Palavras-chave:

Fibras, Antioxidantes, Aceitação Sensorial

Resumo

O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de sorvete com reduzido teor de gordura, com a adição de bagaço de mandioca desidratado (BM) e polpa de lichia (PL). As formulações de sorvete foram elaboradas com diferentes proporções de gordura de palma (0 a 5%), BM (0 a 5%) e PL (1 a 8%) e foram avaliadas quanto à composição química e microbiológica, e em relação às propriedades tecnológicas, antioxidantes e sensoriais. A utilização de maiores teores de BM (5%) e PL (8%) permitiu obter maior teor de fibras e menor teor de gordura, sendo que todas as formulações apresentaram segurança para consumo e adequados valores de overrun, taxa de derretimento e coloração. Os sorvetes apresentaram adequada aceitação sensorial, com destaque para as formulações contendo diferentes quantidades de adição de BM (2 a 5%) e 2% de PL. Quanto maior a adição de PL maior foi o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das formulações de sorvete. Estes resultados demonstram a viabilidade da aplicação de BM e PL na formulação de sorvetes, promovendo a sustentabilidade, ao utilizar um subproduto agroindustrial rico em fibras e uma fonte natural de antioxidantes.

Biografia do Autor

Beatriz Cervejeira Bolanho Barros, Universidade Estadual de Maringá

Doutora em Ciência de Alimentos. Universidade Estadual de Maringá - Campus Umuarama, Departamento de Tecnologia. Umuarama, Paraná, Brasil.

Marcela Moreira Terhaag, Instituto Federal do Paraná

Doutora em Ciência de Alimentos, Instituto Federal do Paraná, Campus Umuarama. Umuarama, Paraná, Brasil.

Roberto Dionísio Gomes, Secretaria Estadual de Educação do Paraná

Mestre em Sustentabilidade, Secretaria Estadual de Educação do Paraná, Umuarama, Paraná, Brasil.

Dayane Lilian Gallani Silva, Universidade Estadual de Maringá

Mestra em Sustentabilidade. Universidade Estadual de Maringá, Campus Umuarama. Umuarama, Paraná, Brasil.

Caio Jaime dos Santos Previatti, Alibra Ingredientes S/A

Graduado em Tecnologia em Alimentos. Alibra Ingredientes S/A. Marechal Cândido Rondon, Paraná, Brasil.

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Publicado

2024-04-16

Como Citar

Cervejeira Bolanho Barros, B., Moreira Terhaag, M., Dionísio Gomes, R., Lilian Gallani Silva, D., & Jaime dos Santos Previatti, C. (2024). Potencial do subproduto da mandioca e da polpa de lichia na produção de sorvete com baixo teor de gordura . Revista Em Agronegócio E Meio Ambiente, 17(3), e11834. https://doi.org/10.17765/2176-9168.2024v17n3e11834

Edição

v. 17 n. 3 (2024): jul./set.

Seção

Tecnologias Limpas

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