Potencial do subproduto da mandioca e da polpa de lichia na produção de sorvete com baixo teor de gordura
Resumo
O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de sorvete com reduzido teor de gordura, com a adição de bagaço de mandioca desidratado (BM) e polpa de lichia (PL). As formulações de sorvete foram elaboradas com diferentes proporções de gordura de palma (0 a 5%), BM (0 a 5%) e PL (1 a 8%) e foram avaliadas quanto à composição química e microbiológica, e em relação às propriedades tecnológicas, antioxidantes e sensoriais. A utilização de maiores teores de BM (5%) e PL (8%) permitiu obter maior teor de fibras e menor teor de gordura, sendo que todas as formulações apresentaram segurança para consumo e adequados valores de overrun, taxa de derretimento e coloração. Os sorvetes apresentaram adequada aceitação sensorial, com destaque para as formulações contendo diferentes quantidades de adição de BM (2 a 5%) e 2% de PL. Quanto maior a adição de PL maior foi o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante das formulações de sorvete. Estes resultados demonstram a viabilidade da aplicação de BM e PL na formulação de sorvetes, promovendo a sustentabilidade, ao utilizar um subproduto agroindustrial rico em fibras e uma fonte natural de antioxidantes.Referências
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