SODIUM REDUCTION IN BISCUITS USING 3D PRINTING FOR HETEROGENEOUS SALT DISTRIBUTION

Kimberly Pauline Berwig; Bruna Mayara Roldão Ferreira; Rubia Carvalho Gomes Corrêa; Edneia Aparecida de Souza Paccola; Luciana Cristina Soto Herek; Antonio Roberto Giriboni Monteiro

doi:10.17765/2176-9168.2024v17n.Especial.e12953

Autores

Kimberly Pauline Berwig Universidade Estadual de Maringá https://orcid.org/0000-0001-7056-2517
Bruna Mayara Roldão Ferreira Universidade Estadual de Maringá https://orcid.org/0000-0002-6980-3181
Rubia Carvalho Gomes Corrêa Universidade Cesumar - Unicesumar https://orcid.org/0000-0003-0269-4344
Edneia Aparecida de Souza Paccola Universidade Cesumar - UNICESUMAR https://orcid.org/0000-0002-3182-3224
Luciana Cristina Soto Herek Universidade Cesumar - UNICESUMAR https://orcid.org/0000-0001-9677-4139
Antonio Roberto Giriboni Monteiro Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá https://orcid.org/0000-0003-1894-0765

DOI:

https://doi.org/10.17765/2176-9168.2024v17n.Especial.e12953

Palavras-chave:

salt reduction, food printing, salt intensity, sensory analysis, clean technologies

Resumo

Este estudo investigou a redução de sódio por meio da distribuição não homogênea de sal em biscoitos impressos em 3D, com foco na percepção do consumidor e nas características do produto. Foram desenvolvidas três formulações: uma amostra controle (C) e duas amostras com teor reduzido de sódio e distribuição de sal homogênea (75H) e não homogênea (75NH), compostas por farinha de aveia, amido de milho, goma xantana, azeite de oliva extra virgem, água e sal. As análises físico-químicas revelaram diferenças no teor de umidade e na atividade de água, sendo que o maior teor de sal reduziu esses valores. Não foram encontradas diferenças significativas no teor de cinzas ou nos parâmetros de cor. A análise de textura indicou que as amostras com teor reduzido de sódio apresentavam maior firmeza, embora a fraturabilidade não se correlacionasse com a aceitação do consumidor. A análise sensorial com 27 provadores treinados não mostrou diferenças significativas na percepção de salinidade entre as amostras com teor reduzido de sódio e o controle, atribuída à percepção uniforme do sal durante a mastigação e possível redistribuição durante o cozimento. As descobertas sugerem que a distribuição não homogênea do sal na impressão 3D não afeta significativamente a percepção do sabor salgado, embora a textura continue crucial para a aceitação do consumidor. Pesquisas futuras deverão investigar maiores reduções de sódio, avaliar a distribuição de sal antes e depois do cozimento e incluir avaliações sensoriais com provadores não treinados para melhor compreender a aceitação do consumidor.

Biografia do Autor

Kimberly Pauline Berwig, Universidade Estadual de Maringá

Engenheira de Alimentos e Mestre em Ciência de Alimentos, pela Universidade Estadual de Maringá (UEM). Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM).

Bruna Mayara Roldão Ferreira, Universidade Estadual de Maringá

Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM).

Rubia Carvalho Gomes Corrêa, Universidade Cesumar - Unicesumar

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM). Docente do Mestrado em Tecnologias Limpas da Universidade Cesumar (ICETI/ UNICESUMAR), Maringá (PR), Brasil

Edneia Aparecida de Souza Paccola, Universidade Cesumar - UNICESUMAR

Doutora em Ciências Agrárias pela Universidade Estadual de Londrina (UEL). Docente do Mestrado em Tecnologias Limpas da Universidade Cesumar (ICETI/ UNICESUMAR), Maringá (PR), Brasil.

Luciana Cristina Soto Herek , Universidade Cesumar - UNICESUMAR

Doutora em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá (UEM). Docente do Mestrado em Tecnologias Limpas da Universidade Cesumar (ICETI/ UNICESUMAR), Maringá (PR), Brasil.

Antonio Roberto Giriboni Monteiro, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Maringá

Doutor em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Professor Associado do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (UEM).

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