PHYSICAL AND CHEMICAL PROFILE OF BLUMENAU SAUSAGE ENRICHED WITH PEACH PALM (Bactris gasipaes) FLOUR AT DIFFERENT TEMPERATURES
Abstract
Due to society´s concern on the intake of functional food, there has been recently a significant advance in the production of processed food with new formulas to improve the products´ quality and safety. Since sausages are the most commercialized processed food in Brazil, a new formula for the Blumenau sausage was prepared by adding the fibrous flour of the peach palm to improve its sensorial, nutritional and market characteristics. The product was enriched with the fibrous flour of the peach palm featuring high food fibers (65% dry base). The physical and chemical profile was undertaken in several concentrations of peach palm flour at different storage temperatures. Assays were performed in triplicate, with a complete factorial experimental matrix. Current analysis provides information for the solution in processing with regard to the reduction of water activity and excessive surface drying due to the smoking stage.References
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