PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DA LINGUIÇA BLUMENAU ENRIQUECIDA COM FARINHA DE PUPUNHA ARMAZENADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS

  • Daniane Aparecida Lemos FURB
  • Naiara Floriani Martins FURB
  • Aline Fernanda Heberle Embrapa Floresta
  • Isadora de Andrade Paulo FURB
  • Lisiane Fernandes de Carvalho FURB
  • Carolina Krebs de Souza FURB
DOI: https://doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p5-11
Palavras-chave: Linguiça Blumenau, Farinha fibrosa de pupunha, Atividade de água, pH

Resumo

Tendo em vista a crescente preocupação da sociedade em consumir produtos funcionais, nos últimos anos houve um progresso significativo na produção de embutidos com novas formulações visando conquistar novos mercados, melhorar a qualidade e a segurança destes produtos. Visto que a linguiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, foi elaborada uma nova formulação de linguiça Blumenau com adição de farinha fibrosa de pupunha. Pretendeu-se com este trabalho melhorar as características sensoriais, nutricionais e mercadológicas da linguiça Blumenau, enriquecida com farinha fibrosa de pupunha com alto teor de fibras alimentares (65% em base seca). Realizou-se um estudo do perfil físico-químico em variadas concentrações de farinha de pupunha, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os ensaios foram feitos em triplicata com base em uma matriz experimental fatorial completa. Este trabalho tem como objetivo contribuir com informações que possibilitem a solução no processamento em relação à redução da aw (atividade de água) e o ressecamento excessivo superficial do produto em virtude da etapa de defumação.

Biografia do Autor

Daniane Aparecida Lemos, FURB
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Estado de Santa Catarina; Instituto Senai de Tecnologia Ambiental (SENAI), Blumenau, Brasil.
Naiara Floriani Martins, FURB
Acadêmica de Engenharia de Alimentos Universidade Regional de Blumenau (FURB), Brasil
Aline Fernanda Heberle, Embrapa Floresta
Membro Dirigente do Conselho Regional de Engenharia, Arquitetura e Agronomia do Estado do Paraná, Brasil.
Isadora de Andrade Paulo, FURB
Acadêmica de Engenharia de Alimentos Universidade Regional de Blumenau (FURB), Brasil.
Lisiane Fernandes de Carvalho, FURB
Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (FURG); Docente no Programa de Pós-graduação em Engenhara Química da Universidade Regional de Blumenau (FURB) e nos cursos de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, Brasil
Carolina Krebs de Souza, FURB
Pós-doutorado em Engenharia Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC); Docente do Programa de Pós-graduação em Engenharia Química e Docente nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Coordenadora no Curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Regional de Blumenau (FURB), Brasil

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Publicado
2017-06-27
Edição
v. 19 n. 1 (2017): Temática: Nutrição e Tecnologias de Alimentos
Seção
Artigos Originais
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