PATES MADE FROM RESIDUES IN TILAPIA PROCESSING WITH AND WITHOUT SMOKING
Abstract
Pates were prepared from tilapia shavings and from smoked tilapia flour. Assay comprised three treatments and five replications: pate with tilapia shavings (T 1); pate with shavings and flour from smoked carcass (T 2) and pate with smoked shavings and flour (T 3). Treatments were evaluated for microbiological characteristics, nutritional composition and sensorial aspects. Sensorial aspects showed that the product was accepted by consumers and indicated that flour inclusion did not interfere in the pate´s sensorial factors. The inclusion of smoked carcass flour in pates with tilapia shavings increased protein rates and decreased carbohydrate rates. The inclusion of flour in pates reduced calorie rates in the product. The inclusion of smoked carcass flour in pates with fillet shavings of tilapia proved to be the best due to high protein rates and lower carbohydrate rates. Microbiological analyses showed products were good for human intake.References
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