Efeito dos Cafés Coffea Arabica e C. Canephora nas características de cervejas artesanais

Rodrigo Zunta Raia; João Marcos Azevedo Gomes dos  Santos; Beatriz Cervejeira Bolanho Barros

doi:10.17765/2176-9168.2026v19.e12682

Autores/as

Rodrigo Zunta Raia Universidade Estadual de Maringá https://orcid.org/0000-0003-2199-2160
João Marcos Azevedo Gomes dos Santos Universidade Estadual de Maringá - Centro de Tecnologia - Departamento de Tecnologia https://orcid.org/0000-0001-6157-1999
Beatriz Cervejeira Bolanho Barros Universidade Estadual de Maringá - Centro de Tecnologia - Departamento de Tecnologia https://orcid.org/0000-0003-1191-4740

DOI:

https://doi.org/10.17765/2176-9168.2026v19.e12682

Palabras clave:

Compostos fenólicos, Atividade antioxidante, Café torrado, Malte Chateau Cafe

Resumen

O objetivo deste estudo foi analisar a influência da adição de grãos de café Coffea arabica e Coffea canephora, nos parâmetros físico-químicos, no conteúdo de fenólicos totais (CFT) e capacidade antioxidante das formulações de cervejas produzidas. Foram produzidas 4 formulações: CERV0 (controle, produzida apenas com malte base), CERV1 (produzida com adição de 8%, m m-1, de C. arabica), CERV2 (produzida com adição de 8%, m m-1, de C. canephora), CERV3 (produzida com adição de 8%, m m-1, de malte Chateau Cafe). A formulação CERV2 apresentou os maiores valores de graduação alcoólica (4,6 %ABV) e atenuação (77,8 %) dentre as quatro formulações, representado pela maior variação entre a densidade inicial e final do mosto. As análises de pH mostraram um comportamento igual para as quatro cervejas produzidas, com uma queda sutil nos primeiros minutos (0 a 30 min) de mosturação e outra mais acentuada no período inicial (1 a 3 dias) da fermentação. A adição de café influenciou positivamente nos teores de CFT, cujos teores obtidos para CERV1 e CERV2 foram ~60% superiores ao valor encontrado para a CERV0. O mesmo comportamento foi observado para a atividade antioxidante, em que houve um aumento de até 4 vezes nas formulações com adição de café. Assim, este estudo demonstrou que a adição de grãos de café das espécies Coffea arabica e Coffea canephora tem um impacto significativo no processo fermentativo, bem como nas características funcionais, como CFT e atividade antioxidante, das cervejas produzidas.

Biografía del autor/a

Rodrigo Zunta Raia, Universidade Estadual de Maringá

Universidade Estadual de Maringá

João Marcos Azevedo Gomes dos Santos, Universidade Estadual de Maringá - Centro de Tecnologia - Departamento de Tecnologia

Graduação em Engenharia de Alimentos

Beatriz Cervejeira Bolanho Barros, Universidade Estadual de Maringá - Centro de Tecnologia - Departamento de Tecnologia

Doutorado em Ciência de Alimentos

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