Análise da qualidade nutricional de cardápios escolares segundo diferentes métodos

Palavras-chave: Alimentação escolar, Planejamento de cardápio, Política pública

Resumo

O objetivo deste trabalho foi utilizar diferentes métodos para analisar a qualidade nutricional de almoços oferecidos em sete Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) de um município brasileiro. A análise das porções alimentares foi realizada utilizando a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos e os resultados foram comparados com as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Utilizou-se o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar (IQCAE) e os dados foram apresentados em escores. Utilizou-se também o método Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios (AQPC) e os resultados foram classificados de muito satisfatório a muito insatisfatório. A maioria das médias nutricionais mostrou-se acima das recomendações e também se observou a ausência de alimentos vegetais in natura na maioria dos cardápios. Os resultados demonstraram a importância da análise dos cardápios escolares com vistas à definição de estratégias para sua adequação em direção às recomendações e diretrizes do PNAE.

Biografia do Autor

Daniele da Silva Bastos Soares, Universidade Federal Fluminense – UFF
Doutora em Ciência de Alimentos – UFRJ. Professor Associado da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.
Laís de Aguiar Baptista Bittencourt, Universidade Federal Fluminense – UFF
Nutricionistas graduadas pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.
Camille Landeiro Curi Gomes e Souza, Universidade Federal Fluminense – UFF
Nutricionistas graduadas pela Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.
Roseane Moreira Sampaio Barbosa, Universidade Federal Fluminense – UFF
Doutora em Ciências da Nutrição – UFRJ. Professor Associado da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.
Daniele Mendonça Ferreira, Universidade Federal Fluminense – UFF
Doutora em Engenharia Biomédica – UFRJ. Professor associado da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.
Patrícia Camacho Dias, Universidade Federal Fluminense – UFF
Doutora em Política Social – UFF. Professor associado da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil
Patrícia Henriques, Universidade Federal Fluminense – UFF
Doutora em Saúde Pública - ENSP/FIOCRUZ. Professor Adjunto da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói (RJ), Brasil.

Referências

1. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (COSAN). Nota Técnica no 01/2014. Assunto: Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar [internet]. 2014 [citado em 2019 set 10]. Disponível em: http://www.fnde.gov.br/component/k2/item/5194-notas-t%C3%A9cnicas-pareceres-relat%C3%B3rios

2. Giesta JM, Zoche E, Corrêa RS, Bosa VL. Fatores associados à introdução precoce de alimentos ultraprocessados na alimentação de crianças menores de dois anos. Ciênc Saúde Coletiva. 2019;24(7):2387-97.

3. Castro IRR. Desafios e perspectivas para a promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil. Cad Saúde Pública. 2015;31(1):7-9.

4. Pauli RIP, Schulz JRS, Zajonz BT, Steindorff K. Análise comparativa do desenvolvimento do PNAE entre as escolas estaduais e municipais de Santa Maria (RS) à luz dos elementos potenciais da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Estud Soc Agric. 2018;26(2):447-79.

5. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Ministério da Educação. FNDE [Internet]. 2013 [citado em Soc. 2019 nov 08]. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/institucional/legislacao/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013

6. Corrêa RS, Rockett FC, Rocha PB, Silva VL. Atuação do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar na Região Sul do Brasil. Ciênc Saúde Coletiva. 2017;22(2):563-74.

7. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas (SP): NEPA/UNICAMP; 2011.

8. Belik W, Domene SMA. Experiências de programas combinados de alimentação escolar e desenvolvimento local em São Paulo - Brasil. Agroalimentaria. 2012;18(34):57-72.

9. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis (SC): EdUFSC; 2005.

10. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira [Internet]. 2014 [citado em 2019 nov 01]. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf

11. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. The Lancet: Oncology. 2015;16(16):1599-600.

12. Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição – método AQPC. Nutr Pauta. 2003;11:36-42.

13. Ginani VC. Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares [tese]. Brasília: Universidade de Brasília; 2011. 144 p.

14. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev Nutr. 2011;24(2):243-51.

15. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Campinas (SP): NEPA/UNICAMP; 2006.

16. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva [Internet]. 2002 [citado em 2019 nov 16]. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_N%25C2%25BA_352.pdf/84837cf4-18d3-441c-92f7-de748e8eaa79

17. Sampaio RM, Coutinho MBC, Mendonça D, Bastos DS, Henriques P, Camacho P, et al. School nutrition program: assessment of planning and nutritional recommendations of menus. Rev Chil Nutr. 2017;44(2):170-6.

18. Barthichoto M, Matias ACG, Spinelli MGN, Abreu ES. Avaliação da padronização do porcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição de um centro educacional infantil. Demetra. 2015;10(2); 419-28.

19. Reuter CP, Burgos MS, Bernhard JC, Tornquist D, Klinger EI, Borges TS, et al. Associação entre sobrepeso e obesidade em escolares com o polimorfismo rs9939609 (FTO) e histórico familiar de obesidade. J Pediatr. 2016;92:493-8.

20. Bartolazze LA, Cazal MM. Avaliação da composição nutricional e aceitabilidade da alimentação escolar. Rev Ciênc Ext. 2019;15(3):7-17.

21. Fung C, McIsaac J-LD, Kuhle S, Kirk SFL, Veugelers PJ. The impact of a population-level school food and nutrition policy on dietary intake and body weights of Canadian children. Preventive Medicine. 2013;57(6):934-40.

22. López MI, Llobet LL, Fernández RX. Contribución de la merienda al patrón alimentario de escolares con exceso de peso y estado nutricional normal, en Cartago, Costa Rica. ALAN. 2012;62(4):339-46.

23. Soares DSB, Barbosa RMS, Henriques P, Dias PC, Ferreira DM. Quality analysis of menus of the National School Feeding Program in a city of Rio de Janeiro State – Brazil. Rev Chil Nutr. 2015;42(3):235-40.

24. Robinson-O’Brien R, Burgess-Champoux T, Haines J, Hannan PJ, Neumark-Sztainer D. Associations between school meals offered through the national school lunch program and the school breakfast program and fruit and vegetable intake among ethnically diverse, low-income children. J Sch Healt. 2010;80(10):487-92.

25. Castro M, Ríos-Reina R, Ubeda C, Callejón RM. Evaluación de menús ofertados en comedores escolares: comparación entre colegios públicos, privados y concertados. Rev Nutr. 2016;29(1):97-108.

26. Sousa AA, Silva APF, Azevedo E, Ramos MO. Cardápios e sustentabilidade: ensaio sobre as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rev Nutr. 2015;28(2):217-29.

27. Corrêa RS, Vencato PH, Rockett FC, Bosa VL. Padrões alimentares de escolares: existem diferenças entre crianças e adolescentes? Ciênc Saúde Coletiva. 2017;22(2):553-62.

28. Nascimento MCPS, Oliveira JB, Fontan GCR, Silva MV. Avaliação da adesão e aceitabilidade dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar em escolas municipais de Itapetinga – BA: indicadores de desperdício de alimentos. REGET. 2016;20(1):73-85.

29. Pinto SL, Lucena ALN, Bezerra MS, Cardoso LRC, Silva KC. Avaliação da adequação nutricional da alimentação escolar ofertada em uma escola de tempo integral do município de Palmas, Tocantins, Brasil. Rev Cereus. 2017; 9(2):92-107.

30. Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Resolução nº 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar -PNAE. Ministério da Educação. FNDE [Internet]. 2020 [citado em 2020 dez 01]. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.php/acesso-a-informacao/institucional/legislacao/item/13511-resolu%C3%A7%C3%A3o-n%C2%BA-6,-de-08-de-maio-de-2020#:~:text=Disp%C3%B5e%20sobre%20o%20atendimento%20da,Nacional%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20Escolar%20%E2%80%93%20PNAE

Publicado
2021-07-15
Seção
Artigos Originais