ESTUDO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICO DE VEGETAIS ARMAZENADOS EM REFRIGERAÇÃO COM MONITORAMENTO DE PARÂMETROS

Isadora de Andrade Paulo, Fernanda Raquel Wust Schmitz, André Freitas, Sávio Leandro Bertoli, Carolina Krebs de Souza

Resumo


O controle da temperatura e da umidade relativa em sistemas de refrigeração, para armazenamento de alimentos frescos, é fundamental para garantir boa aparência e manter as características físico-químicas, biológicas e sensoriais por períodos mais longos. Já que estes parâmetros afetam diretamente os atributos de qualidade nutricional, textura, aroma, sabor e aspecto visual. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da temperatura do sistema de refrigeração isotérmico (3,3°C) e o monitoramento da umidade relativa na vida de prateleira dos vegetais (melancia, melão, aspargos, milho, ervilha, pimentão, aipo, pepino e alface romana). Foram realizadas análises da variação da massa, sensoriais e de cor com todos estes vegetais durante os 12 dias de armazenamento refrigerado. A análise sensorial foi realizada por um painel de sete julgadores treinados que avaliaram as amostras em uma escala hedônica não estruturada de nove pontos. De acordo com a avaliação sensorial, os alimentos foram rejeitados na seguinte ordem: ervilha torta no terceiro dia; milho no quarto dia; alface romana no quarto dia; pepino no sexto dia; aipo no oitavo dia; melancia no nono dia; melão no 11° dia; aspargos no 11° dia e pimentão verde no 12° dia.

Palavras-chave


Armazenamento refrigerado; Vida de prateleira; Vegetais

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DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p57-66

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