PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DA LINGUIÇA BLUMENAU ENRIQUECIDA COM FARINHA DE PUPUNHA ARMAZENADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS

Daniane Aparecida Lemos, Naiara Floriani Martins, Aline Fernanda Heberle, Isadora de Andrade Paulo, Lisiane Fernandes de Carvalho, Carolina Krebs de Souza

Resumo


Tendo em vista a crescente preocupação da sociedade em consumir produtos funcionais, nos últimos anos houve um progresso significativo na produção de embutidos com novas formulações visando conquistar novos mercados, melhorar a qualidade e a segurança destes produtos. Visto que a linguiça é um dos produtos cárneos embutidos mais comercializados no Brasil, foi elaborada uma nova formulação de linguiça Blumenau com adição de farinha fibrosa de pupunha. Pretendeu-se com este trabalho melhorar as características sensoriais, nutricionais e mercadológicas da linguiça Blumenau, enriquecida com farinha fibrosa de pupunha com alto teor de fibras alimentares (65% em base seca). Realizou-se um estudo do perfil físico-químico em variadas concentrações de farinha de pupunha, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os ensaios foram feitos em triplicata com base em uma matriz experimental fatorial completa. Este trabalho tem como objetivo contribuir com informações que possibilitem a solução no processamento em relação à redução da aw (atividade de água) e o ressecamento excessivo superficial do produto em virtude da etapa de defumação.

Palavras-chave


Linguiça Blumenau; Farinha fibrosa de pupunha; Atividade de água, pH

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DOI: http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p5-11

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