ESTUDO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICO DE VEGETAIS ARMAZENADOS EM REFRIGERAÇÃO COM MONITORAMENTO DE PARÂMETROS

Isadora de Andrade Paulo; Fernanda Raquel Wust Schmitz; André Freitas; Sávio Leandro Bertoli; Carolina Krebs de Souza

doi:10.17765/1518-1243.2017v19n1p57-66

Autores

Isadora de Andrade Paulo Universidade Regional de Blumenau
Fernanda Raquel Wust Schmitz Universidade Regional de Blumenau
André Freitas Universidade Regional de Blumenau Engenheiro Químico
Sávio Leandro Bertoli Universidade Regional de Blumenau Engenheiro Químico
Carolina Krebs de Souza Universidade Regional de Blumenau Engenheira de Alimentos

DOI:

https://doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p57-66

Palavras-chave:

Armazenamento refrigerado, Vida de prateleira, Vegetais

Resumo

O controle da temperatura e da umidade relativa em sistemas de refrigeração, para armazenamento de alimentos frescos, é fundamental para garantir boa aparência e manter as características físico-químicas, biológicas e sensoriais por períodos mais longos. Já que estes parâmetros afetam diretamente os atributos de qualidade nutricional, textura, aroma, sabor e aspecto visual. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto da temperatura do sistema de refrigeração isotérmico (3,3°C) e o monitoramento da umidade relativa na vida de prateleira dos vegetais (melancia, melão, aspargos, milho, ervilha, pimentão, aipo, pepino e alface romana). Foram realizadas análises da variação da massa, sensoriais e de cor com todos estes vegetais durante os 12 dias de armazenamento refrigerado. A análise sensorial foi realizada por um painel de sete julgadores treinados que avaliaram as amostras em uma escala hedônica não estruturada de nove pontos. De acordo com a avaliação sensorial, os alimentos foram rejeitados na seguinte ordem: ervilha torta no terceiro dia; milho no quarto dia; alface romana no quarto dia; pepino no sexto dia; aipo no oitavo dia; melancia no nono dia; melão no 11° dia; aspargos no 11° dia e pimentão verde no 12° dia.

Biografia do Autor

Isadora de Andrade Paulo, Universidade Regional de Blumenau

Acadêmica de Engenharia de Alimentos na Universidade Regional de Blumenau, Brasil.

Fernanda Raquel Wust Schmitz, Universidade Regional de Blumenau

Mestrado em Engenharia Química em andamento pela Fundação Universidade Regional de Blumenau, Brasil.

André Freitas, Universidade Regional de Blumenau Engenheiro Químico

Engenheiro Químico do Departamento de Engenharia Química da Universidade Regional de Blumenau, Brasil.

Sávio Leandro Bertoli, Universidade Regional de Blumenau Engenheiro Químico

Doutor em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC); Docente do quadro da Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB), Brasil.

Carolina Krebs de Souza, Universidade Regional de Blumenau Engenheira de Alimentos

Doutorado internacional em Chemistry and Toxicology of Foods pela Universidade de Perúgia - Unipeg (Itália); Pós-doutorado em Engenharia Bioquímica na linha de pesquisa em Microbiologia Preditiva pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC); Docente nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e do Programa de Pós-graduação em Engenharia Química; Coordenadora do Curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Regional de Blumenau (FURB), Brasil.

Referências

AGÜERO, M.V.; PONCE, A.G.; MOREIRA, M.R.; ROURA, S.I. Lettuce quality loss under conditions that favor the wilting phenomenon. Postharvest Biology and Technology, v. 59, p. 124-131, 2011.

CARTAXO, C.B.C.; SARGENT, S.A.; HUBER, D.J. Controlled atmosphere storage suppresses microbial growth on fresh-cut watermelon. Proceedings of Florida State Horticultural Society, Tampa, v.110, p.252-257,1997.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e legumes: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. p. 785.

DEROSSI, A.; MASTRANDREA, M.L.; CHIARA, M.L.V., COLELLI, G. Application of multivariate accelerated test for the shelf life estimation of fresh-cut lettuce. Journal of Food Engineering, v. 169, p. 122-130, 2016.

DURIGAN, J.F.; SARGENT, E.A. Uso de melão cantaloupe na produção de produtos minimamente processados. Alimentos e Nutrição, São Paulo, v. 10, p. 69-77, 1999.

FONSECA, J.M.; RUSHING, J.W.; TESTIN, R.F. The anaerobic compensation point for fresh-cut watermelon and implications for postprocess handling. Postharvest Biology and Technology, v.39, p.562-566, 2004.

FOOD INGREDIENTS BRASIL. Shelf life uma pequena introdução. Food Ingredients Brasil, n. 18, p 67-73. 2011.

FRIJA, S.N. Alterações nutricionais, organolépticas e de textura dos produtos hortícolas conservados: uma revisão. 2012. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências e Tecnologia, 2012.

GALVÃO, H.L. Conservação pós-colheita de quiabo e jiló. 2009. 136f. Tese (Doutorado em Fitotecnologia) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

JACOBI, K.K.; MACRAE, E.A.; HETHERINGTON, S.E. Efeitos do condicionamento de ar quente de frutas de manga 'Kensington' sobre a resposta ao tratamento de água quente. Postharvest Biology and Technology, v. 21, n. 1, p. 39-49, 2000.

KOTSIRAS, A.; VLACHODIMITROPOLOU, A.; GERAKARIS, A.; BAKAS, N.; DARRAS, A. I. Innovative harvast practices of Butterhead, Lollo rosso and Batavia green lettuce (Lactuca sativa L.) types grown in floating hydroponic system maintain the quality and improve storability. Scientia horticulturae, v. 201, p. 1-9, 2016.

LEME, S.C. Qualidade de pimentão armazenado sob refrigeração em atmosfera modificada. 2008. 71f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, 2008.

LUIZ, K.M.B. Avaliação das características físico-químicas e sensoriais dos tomates (Lycopersicum esculentun Mill) armazenados em refrigeradores domésticos. 2005. 107f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005.

MALHEIROS, G.C. Estudo da alteração da cor e degradação da clorofila durante armazenagem de erva-mate tipo chimarrão. 2007. 104f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Santa Maria, 2007.

MAMEDE, A.M.G.N.; CHITARRA, A.B.; FONSECA, M.J.O.; SOARES, A.G.; FERREIRA, J.C.S.; LIMA, L.C.O. Conservação pós-colheita de espigas de milho verde minimamente processado sob diferentes temperaturas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 200-206, jan./fev. 2009.

MAO, L.; JEONG, J.; QUE, F.; HUBER, D. J. Physiological properties of fresh-cut watermelon (Citrillus lanatus) in response to 1-methylcyclopropene and post-processing calcium application. Journal Science Food Agricultural, v.86, p.46-53, 2006.

MATTOS, L. M; MORETTI, C. L; CHITARRA, A. B; CHITARRA, M. I. F. Atividade respiratória e evolução de etileno em alface crespa minimamente processada armazenada sob duas temperaturas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 32, n. 6, p. 1985-1990, 2008.

MORAES, I.V.M. Dossiê técnico, conservação de hortaliças. 2006. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzE=>. Acesso em: 07 fev. 2017.

PORTE, A.; MAIA, L.H. Alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 19, n. 1, 2001.

SIDONIO, M. Fatores intrínsecos e extrínsecos. 2012. Disponível em: http://nutrimico.blogspot.com.br/2012/10/fatores-1.html. Acesso em: 15 de maio 2017.

TUDELA, J. A.; MARÍN, A.; MANRTÍNEZ-SÁNCHEZ, A.; LUNA, M. C.; GIL, M. I. Preharvest and postharvest factors related to off-odours of fresh-cut iceberg lettuce. Postharvest Biology and Technology, v. 86, p. 463-471, 2013.