Desenvolvimento de farinha da casca de banana madura e sua utilização para produção de pão de mel

Abstract

O processamento da banana gera grande volume de cascas nas agroindústrias de alimentos, causando desperdício e impacto ambiental. O objetivo deste trabalho foi elaborar farinha de banana nanica madura (FCBM) e avaliar sua utilização para produção do pão de mel. Para o beneficiamento, foram empregados nas cascas três tipos de pré-tratamentos: o controle, o branqueamento e a solução de ácido cítrico. A farinha foi avaliada quanto as características físico-químicas e o pão-de-mel foi avaliado sensorialmente. Observou-se que as cinzas da FCBM nas amostras tratadas com ácido cítrico (12,39%) e controle (12,49%) não diferiram entre si, porém, foram superiores que as branqueadas (10,38%). O pH dos tratamentos controle e branqueamento (5,98 e 5,83) foram superiores das tratadas com solução de ácido cítrico (5,6). A acidez da amostra branqueada (0,163%) foi inferior à do controle e tratada com ácido cítrico (0,192 e 0,218). Os resultados de proteínas não diferiram, com média 1,54%. Na farinha branqueada a quantidade de lipídeos (5,67%) foi superior ao das amostras controle (4,48%) e a tratados com ácido cítrico (4,78%). O valor para os compostos fenólicos totais do pré-tratamento com branqueamento foi superior ao controle. Não houve diferença para atividade antioxidante, com valores médios de 2.625,5 µmol Trolox g. O pão de mel na proporção de substituição de 15% de FCBM presentou a melhor aceitabilidade dos provadores. A FCBM pré-tratada com a solução de ácido cítrico é adequada para produção de pão de mel por sua praticidade de uso e baixo custo.