Caracterização microbiológica do pingo e avaliação da atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes

Josiane da Silva Costa; Carlos Henrique Gomes de Sousa Lima; Élder Pacheco da Cruz; Nádia Carbonera; Elizabete Helbig

doi:10.17765/2176-9206.2026v19e13391

Autores/as

Josiane da Silva Costa Universidade Federal de Pelotas https://orcid.org/0000-0002-3600-4922
Carlos Henrique Gomes de Sousa Lima Universidade Federal de Pelotas https://orcid.org/0000-0001-7024-9889
Élder Pacheco da Cruz Universidade Federal de Pelotas https://orcid.org/0000-0002-0759-7378
Nádia Carbonera Universidade Federal de Pelotas https://orcid.org/0000-0003-0232-3391
Elizabete Helbig Universidade Federal de Pelotas https://orcid.org/0000-0001-7118-575X

DOI:

https://doi.org/10.17765/2176-9206.2026v19e13391

Palabras clave:

Bactérias, Maturação, Microrganismos, Produtos naturais

Resumen

O pingo é composto predominantemente de bactérias ácido láticas contribuindo na coagulação e maturação, inibindo a presença de microrganismos indesejáveis, influenciando também, atributos sensoriais. O objetivo deste estudo foi caracterizar o pingo e avaliar sua atividade antagonista frente a Listeria monocytogenes. Aos sessenta dias de maturação, todas as amostras estavam de acordo com a legislação vigente para Escherichia coli e Salmonella spp. Staphylococcus coagulase positiva apenas o tratamento com leite cru refrigerado (controle), apresentou resultado acima da legislação. Setenta e cinco por cento das amostras se enquadraram em queijos de baixa umidade apresentando diferença significativa (p ? 0,05). Os valores de pH, acidez, cinzas, cloretos e sólidos totais apresentaram diferenças significativas (p ? 0,05) entre o 1 e 60 dias de maturação. A adição do pingo possibilitou decréscimo nas contagens de deterioradores e potencialmente patogênicos, mas não a eliminação de Listeria monocytogenes.

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Biografía del autor/a

Josiane da Silva Costa, Universidade Federal de Pelotas

Doutoranda em Nutrição e Alimentos - Programa de Pós Graduação em Nutrição e Alimentos - PPGNA - UFPEL - Pelotas - RS. Mestrado em Nutrição e Alimentos pelo Programa de Pós Graduação em Nutrição e Alimentos da Universidade Federal de Pelotas. Graduação em Tecnologia em Alimentos na UFPEL, em 2015. Técnica Industrial em Química, IFSUL, 1997. Atualmente Técnica de Laboratório UFPEL, ingressante em 1998. Atuação em laboratórios de Microbiologia, Hematologia, Bioquímica, Parasitologia e Urinálise. Atividades atuais nos Laboratórios de Nutrigenômica e Pós Graduação em Nutrição e Alimentos

Carlos Henrique Gomes de Sousa Lima, Universidade Federal de Pelotas

Nutricionista e Mestre em Nutrição e Alimentos na área de Controle de Qualidade de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas. Durante a graduação foi bolsista de Extensão e Cultura e de Monitoria no Laboratório de Bromatologia da Faculdade de Nutrição/UFPel. Realizou estágio extracurricular em Nutrição e Saúde Pública no Centro de Saúde Urbano CSU/UFPel. No mestrado foi bolsista da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior com estágio docência orientada em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição I, Técnicas Dietéticas I, Bromatologia e Microbiologia de Alimentos. Possui Formação Profissional em Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Especialista sob forma de Residência Multiprofissional em Saúde - Área de Urgência e Emergência, no Hospital das Clínicas da Universidade Federal do Goiás (UFG). Especialista em Nutrição Oncológica pela Sociedade Brasileira de Nutrição Oncológica. Atualmente é Doutorando no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFG na linha de pesquisa de Propriedades físicas, químicas, moleculares, microbiológicas, nutricionais e funcionais de alimentos, e pós-graduando em Nutrição Funcional Aplicada à Clínica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Tem experiência nas áreas de Alimentação Coletiva, Nutrição na Produção de Alimentos e Bebidas, Qualidade e Segurança dos Alimentos, Nutrição Clínica e em Terapia de Nutrição Parenteral e Enteral.

Élder Pacheco da Cruz, Universidade Federal de Pelotas

Possui curso técnico-prossionalizante em Administração pelo Instituto Federal Sul-rio-grandense (IFSul), graduação em Tecnologia em Alimentos e em Tecnologia em Gastronomia, ambas pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel). É especialista em Gestão de Produção e Qualidade pela Faculdade Iguaçu (FI) e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (PPGCTA - UFPel). Atualmente, é doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo PPGCTA - UFPel, realizando estágio doutoral no Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos (IATA), em Valência, Espanha. Integra o grupo de pesquisa do Laboratório de Biopolímeros e Nanotecnologia em Alimentos (BioNano - PPGCTA - UFPel), com atuação em pesquisas voltadas ao desenvolvimento de embalagens alimentícias, reaproveitamento de resíduos agroindustriais, encapsulação de compostos bioativos, e à síntese e caracterização de biomateriais à base de amido, como criogéis, hidrogéis, nanofibras, nanocápsulas e oleogéis

Nádia Carbonera, Universidade Federal de Pelotas

Possui graduação em Bacharelado em Química de Alimentos (2004) pela Universidade Federal de Pelotas, Mestrado (2007), Doutorado (2012) em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande e Pós-Doutorado (2013) no Programa de Pós Graduação em Nutrição e Alimentos na Universidade Federal de Pelotas. Atualmente é professora Adjunta da Universidade Federal de Pelotas - UFPEL - Pelotas/RS. Trabalhou durante 5 (cinco) anos em indústria pesqueira, atuando na área de Anotação de Função Técnica AFT relacionada com a industrialização do pescado, elaboração e implantação do plano APPCC, Anotação de Função Técnica AFT relacionada com o tratamento de efluentes líquidos e resíduos industriais e pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. E, 7 (sete) anos em indústria de embutidos, atuando prestação de serviços com Anotação de Função Técnica AFT relacionada com a industrialização de embutidos cárneos; responsável pelo tratamento de água de abastecimento industrial, elaboração e aprovação de rotulagem. Em seu currículo Lattes os termos mais frequentes na contextualização da produção científica, tecnológica e artístico-cultural são: Produtos fermentados, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas, alimentos de origem animal, controle de qualidade e segurança alimentar.

Elizabete Helbig, Universidade Federal de Pelotas

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Pelotas (1996), mestrado em Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (2000) e doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2007). Professor Associado da Universidade Federal de Pelotas - Faculdade de Nutrição. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Nutrição Experimental, Dietética, Análise de Alimentos e Alimentação Coletiva, atuando principalmente com os seguintes temas: fatores antinutricionais, amido resistente, substâncias bioativas em alimentos, sustentabilidade em UAN, controle de qualidade em serviços de alimentação.

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