Reaproveitamento de soro de queijo na fabricação de pão de queijo

Resumen

O soro de queijo é um subproduto da indústria queijeira pouco aproveitado. Tem uma carga poluente alta, mas possui ainda um alto valor nutricional. Sendo assim, buscou-se neste trabalho um aproveitamento desse resíduo, através de sua utilização como substituinte do leite na preparação do pão de queijo, em diferentes concentrações (0%, 50% e 100%). Foram realizadas determinações de pH, acidez, umidade e cinzas. As amostras foram também avaliadas sensorialmente, por análise comparativa para os atributos aparência, aroma, sabor e textura, através do teste de escala hedônica com 31 provadores. As amostras com 50% e 100% de soro em substituição ao leite não apresentaram diferença significativa para nenhum dos atributos avaliados. Os valores das análises físico-químicas para as amostras com substituição de leite por soro de queijo apresentaram um aumento da umidade e um decréscimo da acidez, se comparadas com a amostra-padrão. As amostras encontram-se dentro dos limites da legislação. A substituição parcial ou total do leite pelo soro de queijo é viável dos pontos de vista econômico e sensorial e apresentou boa aceitabilidade aos provadores.