PHYSICAL AND CHEMICAL PROFILE OF BLUMENAU SAUSAGE ENRICHED WITH PEACH PALM (Bactris gasipaes) FLOUR AT DIFFERENT TEMPERATURES
DOI:
https://doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p5-11Keywords:
Blumenau sausage, Fibrous peach palm flour, Water activity, pHAbstract
Due to society´s concern on the intake of functional food, there has been recently a significant advance in the production of processed food with new formulas to improve the products´ quality and safety. Since sausages are the most commercialized processed food in Brazil, a new formula for the Blumenau sausage was prepared by adding the fibrous flour of the peach palm to improve its sensorial, nutritional and market characteristics. The product was enriched with the fibrous flour of the peach palm featuring high food fibers (65% dry base). The physical and chemical profile was undertaken in several concentrations of peach palm flour at different storage temperatures. Assays were performed in triplicate, with a complete factorial experimental matrix. Current analysis provides information for the solution in processing with regard to the reduction of water activity and excessive surface drying due to the smoking stage.References
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. Relatório Anual 2015. Disponível em: http://abpa-br.com.br. Acesso em: 14/02/2017.
BARROS, F. Avaliações bromatológicas e microbiológicas de linguiça colonial suína e light. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial) - UNIVATES, Lajeado, 2011.
BRASIL. MINISTÉRIO DA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA. Instrução Normativa n° 4, de 31/03/2000. Regulamentos Técnicos de Identidade e qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, e de Linguiça e de Salsicha. Diário Oficial da União, Brasília, p.6-10, 2000.
BRESSAN, M. C. et al. Fabricação de linguiças caseiras. UFLA, 2008.
CAVALHEIRO, C.P. et al. Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno. Cien. Rur. v.40, 2010.
DALCANTON. F. Modelagem matemática do crescimento de bactérias ácido lácticas em condições isotérmicas e não isotérmicas. 2010. 190f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.
HELM, C.V.; RAUPP, D. S.; SANTOS, A. F. Development of peach palm fibrous flour from the waste generated by the heart of palm agribusiness. Acta Sci. Techn., v. 36, p. 171-177, 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
NUNES, M. L.; FIGUEIREDO, M. J.; MADRUGA, M. S.; LIMA, F. M. S.; BISCONTINI, T. M. Efeito de antioxidantes e das condições de estocagem na oxidação lipídica de linguiças de frango. Revista Nacional da Carne, v.319, p.36-48, 2003.
OLHO embutidos e defumados. Disponível em: <http://embutidosolho.com.br>. Acesso em: 14 fev. 2017.
NYCHAS, G-J. E.; SKANDAMIS, P. N.; TASSOU, C. C.; KOUTSOUMANIS, K. P. Meat spoilage during distribution. Meat Science, v. 78, p. 77-89, 2008.
OLIVEIRA, A. P.; REZENDE, C. S. M.; SOLA, M. C.; FEISTEL, J. C.; OLIVEIRA, J. J.; Microbiologia preditiva. Enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer, v.9, n.17, p. 1909, Goiânia, 2013.
PARDI, M, C; SANTOS, J, F; RAPINI et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da sua obtenção e transformação. Goiânia: UFG, 1996.
RUSSO, F. et al. Behaviour of Brochothrix thermosphacta in presence of other meat. Food Microbiol, v. 23, p. 797-802, 2006.
SARMENTO, C. M. P. Modelagem do crescimento microbiano e avaliação sensorial da vida de prateleira da mortadela e da linguiça defumada em armazenamento isotérmico e não isotérmico. 2006. 162f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2006.
SILVA, C. N. Estudo da vida útil de linguiça Frescal de frango e modelagem do crescimento de bactérias ácidos láticas em condições isotérmicas. 2013. 86f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2013.
SILVA, D. P. et al. Análise físico-química e sensorial de linguiça frescal mista de carne suína e caprina. Rev. Verde, v. 8, p. 239 - 246, 2013.
SILVA, L. P. Avaliação do prazo de vida comercial de linguiça de frango preparada com diferentes concentrações de polifosfato. 2004. 74f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2004.
TEIXEIRA, C. T. Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de salsicha de carne de ave com diferentes teores de água e proteína isolada de soja em substituição a gordura. 2000. 80f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária). Faculdade de Veterinária, UFF, Niterói, 2000.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
The Editorial Board is authorized to make certain changes in the original text to comply with bibliographical norms, orthography and grammar, so that standards in language and style may be maintained. However, the author´s style will be preserved. The concepts developed by the authors are their exclusive concern and responsibility.In case of approval, the e-mail of acceptance will contain a Letter of Copyright with authors´ name, personal data, and signature of all authors.
