Avaliação dos parâmetros de qualidade da tilápia Oreochromis niloticus e desenvolvimento de um produto nutricional

Resumo

A carne de tilápia na forma de filé in natura, preparado ao molho vermelho, apresenta-se como um produto funcional por conter minerais, vitaminas lipossolúveis do complexo B, alta insaturação dos ácidos graxos com presença do ômega 3 e baixo teor de colesterol. Considerando a importância do agronegócio voltado à piscicultura brasileira, o objetivo do presente estudo foi elaborar e avaliar parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensorial, voltado a produtos para alimentação rápida e acessível, envolvidos a condimentos enriquecidos com carotenoides. Em relação aos valores microbiológicos e físico-químicos, todas as amostras analisadas mantiveram-se dentro dos padrões vigentes pela legislação brasileira para produtos da pesca. Em especial, para os teores de carotenoides totais o molho de tomate obteve valor de 20,7µg/g e para o molho de goiaba condimentada foi de 27,2µg/g. O procedimento sensorial foi aplicado aos provadores não treinados, obtendo um índice de aceitabilidade máximo de 75,3% para o molho tradicional de tomate, seguido de 75,1% para o molho de goiabada picante. Portanto, os resultados obtidos indicaram que a carne de peixe apresenta um grande potencial para elaboração de produtos industrializados, bem como a presença de nutrientes necessários para uma alimentação balanceada.