Adição de farinha de casca da abóbora cabotiá em iogurte: uma opção para a agroindústria

Resumen

A abóbora é um produto que apresenta compostos fenólicos em sua composição, tanto na casca, quanto na polpa, e, por isso, pode ser uma alternativa para a incorporação em uma matriz alimentícia pobre neste tipo de nutriente, como o iogurte. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar o teor de carotenoides provenientes do sub-produto do processamento (casca seca, a 55 ºC/24 h), da abóbora cabotiá (Cucurbita maxima x Cucurbita moschata), visando sua aplicação em iogurte natural. Para a análise inicial, adicionou-se as concentrações de 1 e 2% de farinha ao iogurte, I1% e I2%, respectivamente, e foi avaliada a quantidade de carotenoides presentes após 0, 14 e 28 dias, na ausência e presença de luz, visando verificar se estes compostos sofrem degradação significativa. A farinha da casca da abóbora apresentou concentração de 14,252 mg carotenoides/100 g de farinha. As formulações I2% sofreram alteração na concentração desses compostos a partir do dia 14, ao passo que a I1% não apresentou diferença significativa no tempo avaliado. O teor de fenólicos totais foi maior na farinha da casca da abóbora (2,47 mg EAG/g) seguida da formulação de I2% (0,079 mg EAG/g) e I1% (0,051 mg EAG/g). Ao realizar a análise sensorial, os atributos sabor, textura e aparência global, não apresentaram diferença significativa (p < 0,05), ao passo que textura e aroma apresentaram diferença significativa (p < 0,05), mas ambas as formulações (I1% e I2%) obtiveram índice de aceitação superior a 77%. Assim, pode-se dizer que a utilização do subproduto, casca da abóbora, como fonte de nutrientes no iogurte em até 2%, pode ser uma alternativa que agradará aos consumidores.