Use of skin flour from pumpkin cabotiá in yoghurt: an option for agro industry
DOI:
https://doi.org/10.17765/2176-9168.2023v16n2e8605Keywords:
Bioactive compounds, Carotenoids, Cucurbita maximum, Cucurbita moschata, Sensory analysisAbstract
Pumpkin is a product has phenolic compounds in its composition, both in the skin and in the pulp, and therefore, it can be an alternative for incorporation into a food matrix poor in this type of nutrient, such as yogurt. Thus, this study aimed to evaluate the content of carotenoids from the processing by-product (dry peel, at 55 ºC / 24 h), from cabotiá squash (Cucurbita maxima x Cucurbita moschata), aiming its application in natural yogurt. For the initial analysis, the concentrations of 1 and 2% flour were added to the yogurt, I1% and I2%, respectively, and the amount of carotenoids present after 0, 14 and 28 days was evaluated, in the absence and presence of light, in order to verify if these compounds suffer significant degradation. The pumpkin peel flour showed a concentration of 14.252 mg carotenoids / 100 g of flour. Formulations I2% underwent changes in the concentration of these compounds from day 14, whereas I1% did not show significant difference in the evaluated time. The total phenolic content was higher in the pumpkin peel flour (2.47 mg EAG / g) followed by the formulation of I2% (0.079 mg EAG / g) and I1% (0.051 mg EAG / g). When performing the sensory analysis, the attributes flavor, texture and overall appearance, did not show significant difference (p < 0.05), whereas texture and aroma showed significant difference (p < 0.05), but both formulations (I1% and I2%) had an acceptance rate above 77%. Thus, it can be said that the use of the by-product, pumpkin peel, as a source of nutrients in yogurt by up to 2%, can be an alternative that will please consumers.References
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